La Maison Arabe – Marrakech

Je ne te l’ai pas encore dit, mais à part l’art culinaire, j’ai deux autres passions : les voyages et la photographie ! L’avantage, c’est que je peux concilier les trois. Tu dois te demander où je veux en venir hein ??? Ben, je souhaite partager avec toi mon escapade à la Maison Arabe, un lieu d’exception, où j’ai pris des cours de cuisine traditionnelle il y a deux ans. J’adore la gastronomie marocaine et plus particulièrement la Pastilla au poulet. Alors il m’a paru tout à fait naturel d’apprendre à la réaliser dans les règles de l’art avec une dada (cuisinière traditionnelle marocaine).

La Maison Arabe se situe non loin du cœur de la médina à l’ombre de la mosquée de Bab Doukkala. Je m’y étais présentée à 9h avec environ 30 minutes d’avance. Une fois la grande porte franchie, le dédale de couloirs traversé, je pénétrais dans un havre de paix chargé d’histoire dont la beauté demeurait intacte. Wafa, la traductrice également chargée de l’accueil des participants, m’installa à l’ombre d’un olivier et me servit un thé à la douce odeur de menthe et de safran.

Une fois le groupe au complet, nous avions rejoint Fatiha, notre dada, dans la cuisine, enfilé nos tabliers et pris place à nos postes de travail; un pour chacun, ce qui soit dit en passant est assez rare ! Pour gagner du temps, chacun disposait d’une assiette individuelle contenant les justes proportions de poulet et d’herbages nécessaires à la réalisation de la recette.

Tout d’abord, un peu d’histoire : la pastilla est un plat traditionnel généralement servi lors des fêtes. Elle est constituée de feuilles de brik garnies de pigeons (ou de poulet, de pintade, de fruits de mer), d’oignon, de persil, de coriandre, d’œufs et d’amandes; un mélange de sucré et de salé, le tout parfumé à la cannelle.

En raison du temps de repos avant cuisson, le cours commença par la fabrication du pain marocain. Un savant mélange de farines, de la levure fraîche de boulanger, un peu de sel et de sucre, de l’huile végétale à la fin et le tour semblait jouer. En réalité, ce n’était pas si simple; nous passions à tour de rôle pour pétrir cette pâte sous l’œil averti de Fatiha.

Ensuite, ce fut l’heure de la fabrication du thé. Un bon thé à la menthe se réalise en plusieurs étapes. Il faut bien évidemment de la menthe fraîche mais aussi des billes de thé vert de Chine plus communément appelées Gunpower. Fatiha fit bouillir l’eau afin rincer les billes de Gunpower. Lors du 1er rinçage, elle conserva un petit verre de cette eau avant de jeter le reste et d’effectuer un 2ème rinçage.  Cela sert à détendre les feuilles de thé et à les débarrasser de leur amertume. Puis, elle replaça dans la théière les feuilles de thé vert détendues, le petit verre d’eau de rinçage et rajouta la menthe fraîche préalablement rincée, de l’eau et du sucre. Elle plaça la théière sur le feu quelques minutes et laissa infuser. Lorsqu’elle nous servit le thé, elle maintint une certaine distance entre le verre et la théière afin qu’il pissât (= légèrement mousseux au dessus).

La dégustation du thé achevée, nous entamions la recette de la Pastilla au poulet. Fatiha nous fit une rapide présentation des épices et de leurs différentes utilisations (curcuma, gingembre, cumin paprika, poivre noir, safran etc…). La Pastilla se réalise à peu près en quatre étapes : la cuisson du poulet, la cuisson des œufs dans la sauce de cuisson du poulet, la préparation des amandes puis le montage et la cuisson.

Pendant que nos Pastillas cuisaient sous la surveillance de Fatiha, Wafa nous emmenait visiter un four à pain traditionnel. Au Maroc, après avoir fabriqué son pain à la maison, la famille l’emballe dans un torchon et le dépose dans un four à pain pour la cuisson. Ainsi chaque famille reconnait son pain en fonction du torchon!!!

Puis, direction la boutique pour une explication plus détaillée sur les épices. Le raz-el-hanout ou « la tête de l’épicier » est un mélange de 35 épices !!!

Après cette matinée, très dense, nous nous étions retrouvés autour d’une table à l’ombre des oliviers pour savourer nos fabrications et franchement c’était délicieux !!!

Pour en savoir plus c’est par ici : http://www.lamaisonarabe.com/

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