4ème semaine à la Master Class Lenôtre

Coucou les toqués(ées) ! Avoue-le, tu attends avec impatience que je te fasse le retour de ma semaine, dédiée cette fois-ci à la viennoiserie avec nos professeurs Olivier et Valérie. Au programme, fabrication de croissants, pains au chocolat, brioches, savarins, pain de gênes, madeleines et du gâteau du week-end. Les viennoiseries sont des produits dont les techniques de fabrication rappellent celles du pain ou de la pâte feuilletée mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré les rapprochant ainsi de la pâtisserie.

16ème jour : Nous avons entamé la semaine avec la fabrication, toujours manuelle, de la pâte à croissant. C’est une pâte levée feuilletée, donc elle contient de la levure fraîche. Pour ma part, je trouve que le process est  proche de celui de la pâte feuilletée; à cela près que la pâte fermente – ce qui implique une conservation de courte durée – et que la technique de beurrage est différente. Souviens-toi, je t’avais expliqué que le beurrage consiste à emprisonner le beurre dans la pâte avant de passer à l’étape du tourage. Et bien pour la pâte à croissant, le beurre s’étale directement sur les 2/3 de la détrempe, ensuite pliage à la manière d’un portefeuille,  puis encore un tour. Repos minimum : 2 heures, puis on renouvelle la même opération.

Dans la foulée, nous avons réalisé la pâte à brioche. J’ai adoré ça…d’ailleurs la prochaine fois que j’aurai un petit coup de stress, je m’empresserai de fabriquer une pâte à brioche!!! Lors du pétrissage, il faut la taper sur ton marbre environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au marbre et à tes doigts ; je te le dis, c’est encore mieux qu’un punching ball !!! Après autant de travail, un repos de 24 heures est de rigueur.

Dans l’après-midi, nous avons poursuivi avec la fabrication du gâteau du week-end. Tu te demandes ce que c’est que ce gâteau dont tu n’as jamais entendu un mot? Eh bien c’est un cake agrémenté de zestes de citron ! Celui-là même que Gaston Lenôtre aimait déguster le week-end, d’où ce petit nom. Tu auras du mal à le croire, mais la principale difficulté, c’est le chemisage du moule; c’est très important, si tu veux avoir des angles bien droit !!!

17ème jour : Histoire de s’assurer que ça rentre doucement mais sûrement, Olivier, également fournier à ses heures, nous a demandé de réaliser une nouvelle pâte à croissant en toute autonomie; c’est un peu technique à cause de l’utilisation de la levure fraîche mais aussi des différentes température qu’il convient de considérer (température de la pièce, de la farine, de l’eau et du lait). Bref, nous avons dans l’ensemble été assez bon élèves, à croire que nous en avions fait depuis des lustres !!!

Nous avons enchaîné avec le pain de gênes. Voilà un gâteau que je ne connaissais pas. Il est vrai que je ne suis pas attirée par les gâteaux secs mais je dois reconnaitre qu’il est plutôt léger et agréable en bouche; ça finira probablement comme base de l’une de mes réalisations un de ces quatre.

Ensuite, découpage et roulage des pains au chocolat…J’ai été très attentive aux explications d’Olivier. Il n’y a pas vraiment de difficulté, mais tout même un positionnement à observer, sous peine que les pains au chocolat s’ouvrent durant la cuisson; allez savoir à quoi ils pourraient ressembler. Ah là là nous avions une petite pression, car après tant de coeur à l’ouvrage, nous avions communément envie de voir un bon et beau résultat !

18ème jour : Jour de cuisson des pains au chocolat; toute prétention écartée, j’ai été pour une première assez satisfaite du résultat et exceptionnellement nous avons été autorisés à les emporter pour les dévorer avec nos familles. Autant dire que j’ai fait des heureux ! Après le réconfort, l’effort : nous avons confectionné les brioches; 3 sortes : les parisiennes, la nanterre et au sucre. Concernant la parisienne dite également brioche à tête, je pensais naïvement qu’elle était montée avec 2 parties. Fin du mythe, car il n’en est rien. En réalité, le corps et la tête ne font qu’un. Primo : il faut bouler la pâte; ensuite avec la tranche de la main inclinée, former le cou; j’ignore  si tu visualises, mais à ce stade tu obtiens une forme semblable à une poire ou à un personnage de Barbapapa que tu dois délicatement déposer dans le moule à brioche avant d’enfoncer la tête dans le corps !!! Autant te dire qu’après ça, la nanterre et celles au sucre m’ont paru un jeu d’enfant : ce n’est plus qu’une histoire de boules !!!

A la pause du milieu de l’après-midi, nous avons assisté à la présentation des travaux que Gilles a mené avec ses stagiaires en seulement 3 jours. Eh ben moi quand je serai grande, je voudrais faire ça ! Entre les entremets  et moi, il y a quelque chose d’émotionnel et j’étais absolument pantoise. Je suis résolument fan de Gilles. Je te laisse zieuter.

19 ème jour : Dans la classe, il y a une ambiance très sympathique et nous partageons de franches rigolades, il faut bien l’avouer, un peu pour oui ou un non. Ma foi il est important de rire. Ce matin, le sujet concernait la mallette de Paula, une authentique réserve de sucreries en tous genres : chewing-gum, bonbon pour rester zen,…

Plus sérieusement, nous avons découpé et roulé nos croissants. Après l’épreuve des pains au chocolat, ça nous a paru presque facile et là aussi les résultas sont plutôt encourageants. Nous avons également préparé les savarins et ces petites choses devenues si chères à Proust : de jolies madeleines avec de belles bosses.

20ème jour : La dernière matinée de la semaine passe toujours très vite et nous réalisons en général les finitions préalable à la présentation de nos travaux. Après le passage en chambre de pousse, nous avons finalisé nos croissants et brioche au sucre, glacé le gâteau du week-end et imbibé puis garni les savarins d’une crème chantilly.

Travaux réalisés durant le stage de cuisine et d’art du sucre

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