17ème semaine : entremets et bonbon en chocolat

Coucou les toqués(ées)! Malgré une belle angine blanche, j’ai passé une superbe semaine avec le chef Gilles Maisonneuve autours des entremets et bonbons en chocolat !Le chocolat, c’est technique et rigoureux. Selon la nature du chocolat, il convient de respecter les différentes étapes du tempérage. Il existe différentes méthodes et le chef nous a fait pratiqué la méthode du tempérage classique. Par exemple pour du chocolat noir, nous l’avons fait fondre au environ de 45°C avant de le tabler. Cette opération consiste à faire refroidir le chocolat à 26°C pour ensuite le remonter à 31°-32°C, la température idéale d’utilisation. Ces étapes sont indispensables et permettent au chocolat d’avoir le croquant, la brillance et la rétractation pour le démoulage des coques.

Voilà un petit retour en images sur les réalisations de la semaine !

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