7ème semaine à la Master CLass Lenôtre : marketing sensoriel et macarons ou le Gloubi Boulga !

Coucou les toqués(ées) ! La 7ème de semaine de formation, dédiée à l’apprentissage des macarons – ou du Gloubi Boulga pour moi – et au marketing sensoriel a été quelque peu spéciale, car organisée différemment et avec des attendus peu ordinaires comparativement à l’accoutumée. 

Lundi, mercredi et vendredi : journées macarons.  J’ai été particulièrement attentive à la démonstration du Chef Gilles (synonyme 8=:-)), magicien) car pour tout dire, le macaron n’est pas mon truc. Je ne saurai prétendre lequel de nous deux, n’aime pas l’autre, mais réussir le Gloubi Boulga une fois sur cinq n’est franchement pas satisfaisant, je dirai même plus : ça m’éneeeerve et n’y voit aucune allusion à Helmut Fritz. Mais la pâtisserie c’est aussi ça, tous les coups ne sont pas gagnants ! Cela dit, lors des explications du Chef, il ne m’a pas échappé que la réalisation des macarons soit un truc purement technique. Alors s’il ne s’agit que de ça, je devrais pouvoir, un jour ou l’autre, faire abnégation de mon manque d’enthousiasme  pour le petit gâteau rond à la mode et trop sucré à mon goût!

Mardi : journée marketing sensoriel avec Bertrand, Richard et Corinne. Je te vois en train d’écarquiller les yeux, te demandant ce qu’est ce concept qui te semble pour l’instant barbare. En réalité, nous y obéissons tous, sans en avoir forcément conscience. Succinctement, le marketing classique analyse et anticipe les besoins des consommateurs afin d’adapter la production et la commercialisation d’un produit ainsi identifié. Le marketing sensoriel c’est à peu près pareil à ceci près, du moins de ce que j’en ai retenu, qu’il implique une double approche en perpétuelle interaction :

  • sensorielle, dont les descripteurs sont l’ouïe, la vue, le toucher, l’olfaction et le goût;
  • artistique, respectant des règles de disposition, d’harmonie de volume et de goût.

Bref,  je la fais plus courte : il faut en quelque sorte borner sa créativité; tu ne peux pas, par exemple, réaliser une tarte au citron d’un bleu lavande, avoir un contenant trop grand par rapport au contenu, des décors plus volumineux que le dessert, des décors impropres à la saveur dominante (une brunoise de pommes pour ma tarte au citron)  ou inadapté à l’évènement, genre une pièce montée de mariage avec des têtes de mort, la corde au cou…hein ça te paraît plus clair je pense !!!

Pour nous sensibiliser à cette notion, et nous aider à définir notre profil sensoriel, nous avons effectué des tests d’agueusie et d’odorat. Egalement, nous avons bénéficié d’une chouette intervention de Corinne, pour nous rappeler les rôles nutritionnels et physiologiques des différentes catégories d’aliments et pour clôturer la journée, nous avons abordé la notion de la fiche technique et du coût de revient d’un dessert.

Jeudi : journée de création libre. La journée d’éducation sensorielle a fait la part belle à la journée de travaux pratiques. L’exercice poursuivait l’objectif de créer deux desserts à l’assiette parfaitement identiques mais plusieurs contraintes : travailler en binôme, utiliser les produits du panier, peser entre 80g et 110g (produit fini), réaliser une fiche technique validée par les professeurs Gilles et Richard et coûter moins de 2 € par assiette. Unanimement, ça a été la journée préférée de toute la classe, surtout quand il y a 150 000 € en billet de Monopoly en jeu !!!

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