9ème semaine à la master class Lenôtre : Les grands classiques

Pour la semaine des grands classiques Lenôtre, les cours nous ont été enseignés par Philippe Boivin, assisté de Jean-Bernard Fichepain. Au programme, la Paris-Brest, le concerto, le schuss, l’opéra et la feuille d’automne. Je n’ai jamais eu l’occasion de te parler de Philippe. C’est un homme extraordinaire avec un sacré parcours à son actif (42 ans d’ancienneté, ça commence à faire long !) avec qui j’aime bien discuter. Je le trouve très pédagogue et particulièrement organisé. Durant la semaine, nous avons effectué plusieurs sortes de biscuits – joconde, cuillère, sans farine, succès,etc…- lesquels ont servi au montage des différents entremets. Les points techniques de la semaine ont été sans controverse, les glaçages des opéra et concerto et le travail du chocolat lors de la réalisation de la feuille d’automne. Le petit bémol demeure le travail en bînome car bien évidemment tu ne peux pas effectuer un glaçage à 4 mains et il doit être réalisé d’un seul coup….ça c’est dommage !!! Retour en images…

Réalisations du stage « Entremets et bûches » avec Gilles Maisonneuve

Réalisations du stage « Pièces commerciales en chocolat » avec Simon Bienvenu »

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