2ème semaine : réalisations des pâtes

Coucou les toqués(es) ! C’est la fin de la semaine et je n’ai pas chômé. Pour la 2ème semaine de formation, nous avons abordé le travail de différentes pâtes : la  pâte feuilletée, la pâte à foncer , la pâte sablée aux amandes et enfin la pâte à choux. L’objectif : réaliser pour le buffet final, des chaussons aux pommes, un pithiviers, une tarte au chocolat, une aux abricots et des éclairs ! C’est parti pour un retour sur ma semaine.

6ème jour : Nous avons commencé par la pâte feuilletée classique. Sa fabrication est longue à cause des temps de repos mais également à cause des 6 tours simples à effectuer. Tout s’est enchaîné : d’abord toutes les pesées des matières premières, explications et démonstration de Gilles notre professeur et après ça a été à moi de jouer !  Pour les débuts, il nous a été interdit d’utiliser le robot. J’ai donc commencé à réaliser ma détrempe et techniquement il a fallu que je reproduise avec ma mimine le geste qu’accomplit parfaitement le crochet d’un robot. Autant dire qu’il m’a fallu de la niac et beaucoup d’huile de coude !!! Dans la foulée, préparation du beurre qui servira à l’étape du beurrage, puis 2h de repos en chambre froide. Pas de sursis pour autant! Nous avons poursuivi avec la fabrication, respectivement, de la pâte à foncer et de la pâte sablée aux amandes. Même motif, même punition : pesées, explications, démonstration puis réalisation. Là, d’un coup d’un seul, je me suis rendu compte que je n’étais pas chez Mémé ou dans un coin de ma cuisine, et qu’il n’en est rien de ce que je pensais maîtriser presque parfaitement. Déjà, en raison de la complexité des propriétés de la farine, une pâte ne doit pas être travaillée trop longtemps et encore moins fraisée (sauf si la recette l’exige) au risque de devenir trop élastique; et puis le truc qu’on fait tous…hein il faut bien l’avouer…la mettre en boule, sauf partie de pétanque programmée !!! Il faut la mettre en pâton …eh oui…je te vois entrain d’écarquiller les yeux, mais rassure-toi seul un professionnel averti s’en rendra compte. Après la pause méridienne, c’est reparti, avec cette fois-ci la fabrication de la pâte à choux, puis le dressage d’éclairs; encore un autre truc bien technique !  Garnir ta poche sans la dégueulasser, régler la hauteur, maintenir la même pression en réalisant des éclairs réguliers de 12 cm – j’entends par là dresser en biais et parallèles entre eux, 14 éclairs de même longueur, même largeur- et bien ça n’a pas été aisé; sur ce point, j’ai une grande marge de progression. Nous avons terminé la journée par la démonstration de Gilles sur le beurrage de la pâte feuilletée; cette opération consiste à emprisonner le beurre dans la pâte avant de passer à l’étape suivante : le tourage. Cela revient à étirer la pâte dans le sens de la longueur, celle-ci devant être 3 fois supérieure à la largeur afin de replier la pâte à la manière d’un portefeuille (tour simple). Pour réaliser le tourage, la pâte doit évidemment être bien froide et le beurre entre 13° et 15°C. Une journée bien dense !

7ème jour : Suite à la démonstration de la veille, j’ai effectué le beurrage de ma détrempe puis donné un tour simple à ma pâte feuilletée; même si j’avais déjà réalisée cette pâte auparavant à la maison, je ne suis pas encore très rapide, et la pâte s’étant réchauffée, j’ai dû l’entreposer  une petite 1/2 heure en chambre froide avant de lui donner le deuxième tour préalable à la phase de repos de 2 heures.

Gilles nous a ensuite montré le détaillage des pâtes – à foncer et sablée – avant de les abaisser. A priori, rien de bien compliqué, si ce n’est qu’il a fallu les abaisser sur une épaisseur de 3 mm pour l’une et 2,5 mm pour l’autre ! Là encore une histoire de rotation de pâte d’un quart de tour et de pression du rouleau qu’il convient de maîtriser pour conserver la régularité de l’épaisseur. Au final nous avons eu 4 abaisses de chaque type de pâte que nous avons, après repos bien sûr, foncé dans des cercles à tarte. Je sais enfin comment avoir un bel angle droit et des jolis bords bien nets …youpi !!!

8ème jour : C’est pour ainsi dire le milieu de la semaine et la fatigue se fait sentir. Peu importe, il y a un buffet à présenter pour la fin de semaine donc il faut y aller.  Entre deux tours donnés à nos pâtes feuilletées, nous avons essentiellement préparé une partie des garnitures; à savoir la compote de pommes et la crème frangipane. Une crème pouvant en cacher une autre, cette dernière est en réalité un heureux mélange de crème pâtissière et de crème d’amande…bref un truc très addictif pour les gourmands(es) comme moi.

9ème jour : La crème pâtissière n’ayant plus de secret pour nous, nous en avons confectionné une nouvelle, cette fois-ci, au chocolat et en toute autonomie. Pendant son refroidissement en cellule, nous avons entamé différents montages. Pour le pithiviers, j’ai véritablement été attentive quant’à l’aspect technique lors de la démonstration de Gilles et au complément d’explications d’Olivier; si j’avais su avant, ça m’aurait rudement simplifier la vie. Par la même occasion, je me suis rendu compte de l’importance d’avoir des abaisses de même taille et de même forme; ça arrange le découpage et que de temps gagner et d’inquiétudes en moins ! Dans la même enjambée, montage des chaussons aux pommes, remplissage des éclairs et montage de la tarte aux abricots. Clairement, j’ai bien senti une accélération du rythme; il faut franchir la ligne d’arrivée fixée au lendemain et pas question d’essoufflement.

10ème jour : C’est le jour J. A ce stade de la formation, nous ne sommes pas encore en capacité de gérer l’ultime étape des cuissons; notre professeur Olivier fait donc office de fournier.  Et à vrai dire, heureusement, puisqu’ il nous restait à peine 2h45 pour : fabriquer la ganache de la tarte au chocolat, le glaçage de nos éclairs, abricoter la tarte aux abricots et lustrer pithiviers et chaussons.

Après la présentation de tous les travaux de la semaine, nous avons partagé un moment de convivialité autours d’un pot. Regarde plutôt et à la semaine prochaine pour la suite de mon aventure !!!

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2 commentaires sur « 2ème semaine : réalisations des pâtes »

  1. bon ben je suis jalouse et j’assume hein!!! très belle production! Si je ne devais faire qu’une semaine de formation, ce serait celle-ci… pffff… apprend bien pour m’apprendre après hein!!!
    Tu as l’air épanouie et heureuse sur les photos, continue bien!!

    Aimé par 1 personne

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